زانتان گام و گوارگام هر دو صمغ‌های محبوبی هستند که به‌عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده ترکیبات در بسیاری از صنایع مخصوصا صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند اما با اینکه این دو ماده کاربردهای مشابهی دارند، همچنان تفاوت زانتان گام و گوارگام در مصارف صنعتی مشهود است. این دو ماده درواقع هم از نظر منشا تولید و هم از نظر جزئیات کاربرد صنعتی و هم از نظر ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی با هم تفاوت‌هایی دارند اما با این وجود زانتان گام و گوارگام دو نام جدا نشدنی از هم در دنیای مواد اولیه شیمیایی هستند.
دانستن تفاوت زانتان و گوارگام به فعالان صنعتی کمک می‌کند تا بتوانند بهترین ماده را با توجه به کاربرد و اندازه استفاده، در خط تولید به کار بگیرند و به این صورت کیفیت محصولات نهایی را بهبود ببخشند. همچنین استفاده از مواد صحیح به واسطه درک تفاوت زانتان گام و گوارگام کمک می‌کند استانداردهای تولید و مصرف به خوبی رعایت شوند. در این مقاله از وبسایت آوینا تجارت اطلس با هم دو ماده زانتان گام و گوارگام را بررسی می‌کنیم و از جهات مختلف به تفاوت زانتان گام و گوارگام می‌پردازیم.
تفاوت زانتان گام و گوارگام از نظر منابع تهیه
زانتان گام و گوارگام از نظر منابع تهیه و منشا تولید تفاوت‌هایی دارند و می‌توان گفت که به صورت کلی از دو زمینه مجزا فرآوری می‌شوند. صمغ زانتان یک پلی ساکارید مشتق شده از میکروب است که از تخمیر گلوکز یا ساکارز مواد قندی با باکتری Xanthomonas campestris تولید می‌شود. در واقع هیچ گیاه یا بذری وجود ندارد که بتوان آن را پرورش داد تا به زانتان گام رسید. این ماده از محصولات مختلفی که حاوی قند هستند مانند محصولات لبنی، نیشکر، گندم، سویا، ذرت و غیره به دست می‌آید.
در مقابل گوارگام یک پلی ساکارید طبیعی است که از دانه گوار، یکی از حبوباتی که در هند رشد می‌کند، استخراج می‌شود. ماهیت گوارگام در واقع از قندهای گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است. برای تولید گوارگام، گیاه لوبیا خوشه‌ای یا لوبیای گوار را بعد از یکسال وارد چرخه فرآوری می‌کنند. در اصل در زمان برداشت این گیاه، جوانه‌های آن برای استفاده در خورد و خوراک به‌عنوان سبزیجات جدا می‌شوند و دانه‌های آن برای تولید گوارگام مورد استفاده قرار می‌گیرند. این دانه‌ها را وارد فرآیند خشک کردن می‌کنند تا در نهایت با آسیاب کردن آن به پودر یا آردی به نام صمغ گوار برسند.
تفاوت زانتان گام و گوارگام از نظر ویژگی‌های فیزیکی
تفاوت زانتان گام و گوارگام شامل ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی هم می‌شود. اول مهم است که بدانید زانتان گام با نام تجاری E415 و گوارگام با نام تجاری E412 در بازار حضور دارند. از نظر ساختار شیمیایی نیز زانتان گام یک پلی ساکارید است که شامل واحدهای تکرار شونده پنتاساکارید می‌باشد. این واحدها عموما شامل قندهایی مانند مانوز، گلوکز و اسید گلوکورنیک می‌شوند. این درحالی است که گوارگام از مانوز و گالاکتوز تشکیل شده است و از نظر بیولوژیکی به‌عنوان یک پلی ساکارید شناخته می‌شود.
از طرفی، ویسکوزیته زانتان گام در محلول‌های با غلظت کم بین 0.1 تا 1 درصد بسیار بیشتر از گوارگام است؛ یعنی زانتان گام می‌تواند ویسکوزیته را در محلول بیشتر از گوارگام افزایش دهد. همچنین گوارگام دارای pH بین 3 تا 4 است و در این محدوده به صورت پایدار فعال می‌شود. ویسکوزیته ماده دارای گوارگام نیز با بالا رفتن pH کل محلول، افزایش می‌یابد. این موضوع در حالی است که pH زانتان بین 2 تا 10 متغیر است و ویسکوزیته ماده حاوی زانتان گام با افزایش یا کاهش اسیدیته تغییری پیدا نمی‌کند؛ به عبارتی دیگر عملکرد زانتان گام به اسیدیته وابسته نیست.
از طرفی عوارض جانبی مصرف زیاد این دو ماده نیز باعث تفاوت زانتان گام و گوارگام از نظر خواص شده است. گوارگام می‌تواند منجر به واکنش‌های آلرژیک مانند خارش و اسهال شود؛ درحالیکه زانتان گام واکنش‌هایی مانند نفخ، اسهال و گرفتگی معده را در شما به وجود می‌آورد.
تفاوت زانتان گام و گوارگام از نظر کاربردهای صنعتی
مسلما تفاوت زانتان گام و گوارگام منجر به بروز تفاوت‌هایی در کاربرد این مواد نیز می‌شود. البته گاهی مشاهده می‌شود که این مواد به جای هم مورد استفاده قرار بگیرند اما در هر صورت هر یک از این مواد کاربردهای مختص خود را دارند. از گوارگام به‌عنوان قوام دهند در صنایعی مانند تولید بستنی، کاغذسازی، تولید لوازم آرایشی بهداشتی، تولید نان و غیره استفاده می‌شود. استفاده از این ماده باعث می‌شود که محصولات نهایی برای سلامت انسان مفیدتر واقع شوند و هم راستا با استانداردهای مواد خوراکی تولید شوند. همچنین از آنجایی که گوارگام مقدار زیادی ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و فیبر دارد، به شما در کنترل دیابت و فشار خون کمک می‌کند و با کاهش اشتهای شما منجر به کاهش وزن می‌شود.
در مقابل از زانتان گام برای غلیظ کردن ترکیبات مختلف در صنایعی مانند تولید انواع سس و سس‌های سالاد، فرآوری گوشت، محصولات لبنی و غیره بهره گرفته می‌شود. زانتان گام را در خمیر دندان برای افزایش خاصیت چسبندگی مواد به هم و یکنواخت‌تر شدن ترکیب نیز استفاده می‌کنند و گاهی برای تهیه مواد ژل مانند در محصولات لوازم آرایشی بهداشتی نیز کاربرد دارد. از آنجایی که زانتان گام نیز می‌تواند ترکیبات ژل مانند درست کند، برای کاهش کلسترول و وزن نیز مفید است اما تفاوت زانتان گام و گوارگام در اینجاست که استفاده زیاد از زانتان گام ممکن است منجر به مشکلات افت قند شود.
شباهت های زانتان گام و گوارگام
خوب است بدانید که با وجود چنین اختلافاتی، این دو ماده هنوز وجه اشتراک‌های زیادی دارند که باعث می‌شود گاهی به‌عنوان جایگزین یکدیگر مورد استفاده قرار بگیرند. برخی از این شباهت‌ها عبارتند از:
- هر دو قوام دهنده و امولسیفایر هستند.
- هر دو را می‌توان در دستورالعمل‌های بدون گلوتن در صنایع غذایی مورد استفاده قرار داد.
- هر دو توانایی جذب آب قوی دارند؛ به‌طوریکه کمک می‌کنند مواد بدون گلوتن به خوبی به هم بچسبند.
- هر دو توانایی ترکیب روغن و سرکه را باهم دارند که باعث می‌شود در تولید مواد یخ زده مانند بستنی بسیار کاربردی باشند.
- مصرف زانتان گام و گوارگام هر دو به کاهش وزن کمک می‌کند.
- اضافه کردن هر دو صمغ در یک ترکیب دارای مواد جامد، ذرات جامد را در آب یا آن محلول شناور می‌کند؛ زیرا به ذرات جامد اجازه رسوب شدن نمی‌دهند.
زانتانگام یا گوارگام؛ کدام ماده برای مصارف مختلف بهتر است؟
تا به اینجا درباره شباهت‌ها و تفاوت زانتان گام و گوارگام صحبت کردیم اما سوال بسیاری از فعالان صنعتی این است که در نهایت کدام ماده برای استفاده بهتر است؟ مسئله این است که نمی‌توان هیچ کدام از این مواد را به‌عنوان انتخاب نهایی برگزید؛ چرا که خواص مختلف این دو ماده منجر به کاربردهای مختلف شده‌اند و گاهی در یک کاربرد خاص، استفاده از زانتان گام یا گوارگام می‌تواند نسبت به دیگری برتری پیدا کند. گاهی نیز شما مجبورید برای به دست آوردن قوام بهتر از هر دو استفاده کنید.
برای مثال، از آنجایی که زانتان گام و گوارگام هر دو بعد از اختلاط خاصیت هم افزایی دارند، اگر به صورت 5:5 در ترکیب مورد استفاده قرار بگیرند، می‌توانند خواص را تا چند برابر بهبود ببخشند. اما در نهایت برای درک بهتر تفاوت زانتان گام و گوارگام در این بخش به مقایسه این دو ماده در دو صنعت تولید لوازم آرایشی بهداشتی و صنایع غذایی می‌پردازیم:
تفاوت زانتان گام و گوارگام در کاربرد آرایشی بهداشتی
زانتان گام و گوارگام هر دو صمغ‌های محبوبی برای استفاده در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی هستند و خواص آن‌ها، کاربردهای متفاوتی را در این صنعت برایشان رقم زده است. گوارگام همانطور که انتظار می‌رود یک عامل غلیظ کننده طبیهی است که برای افزایش ویسکوزیته محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرد و به‌عنوان یک امولسیفایر، از جدا شدن مواد تشکیل دهنده محصول جلوگیری می‌کند.
در مقابل زانتان گام یک ماده مصنوعی است که برای پایداری و توانایی آن در اتصال مولکول‌های آب ایجاد شده است. از این ماده نیز می‌توان به‌عنوان تثبیت کننده و غلیظ کننده در این این نوع محصولات بهره گرفت. درواقع در خصوص تفاوت زانتان گام و گوارگام بهتر است به خواص مورد انتظار خود محصول توجه کنید و سعی کنید که نمونه سازگارتر را برای استفاده در خط تولید انتخاب کنید.
تفاوت زانتان گام و گوارگام در کاربرد صنایع غذایی
صمغ زانتان و صمغ گوار هردو موادی هستند که در پخت بدون گلوتن به کار می‌روند اما در نهایت چه چیزی منجر به تفاوت زانتان و گوارگام در صنعت غذایی می‌شود؟ اگر به دستورالعمل‌های آشپزی با این دو ماده توجه کنید، ممکن است در ابتدا عجیب به نظر برسند اما در نهایت هر دو برای خاصیت قوام دهندگی و امولسیون کنندگی به ترکیبات اضافه می‌شوند. در واقع هر دو این مواد به هم چسبیدن، جدا نشدن و ته نشین نشدن ذرات جامد در محلول‌ها را تقویت می‌کنند.
به عبارت دیگر، زانتان گام و گوارگام را در پخت‌های بدون گلوتن، جایگزین آرد (در پخت‌های دارای گلوتن) می‌کنند. از آنجایی که گلوتن در دستورالعمل‌های سنتی، برای ضخیم شدن خمیر و به دام انداختن حباب‌های هوا و به منظور درست کردن یک محصول خوش پخت و دارای بافت سبک استفاده می‌شود، زانتان گام و گوارگام نیز همین خواص را به ترکیبات می‌بخشد و مواد غذایی را پف دار می‌کند.
اما اصلی ترین مسئله‌ای که منجر به تفاوت زانتان گام و گوارگام در صنایع غذایی می‌شود، منشا تولید آن‌هاست. از آنجایی که زانتان توسط یک میکرو ارگانیسم و باکتری به اسم زانتوموناس ساخته می‌شود و این باکتری عموما در زمان پرورش، با رژیم غذایی ذرت و یا سویا تغذیه می‌گردد، می‌تواند در زمان مصرف حساسیت و آلرژی ایجاد کند. برخی از افراد ممکن است به محصولاتی نظیر ذرت و سویا حساسیت داشته باشند؛ به این ترتیب، در چنین مواقعی که محصول نهایی برای گروه حساس تولید می‌شوند، ترجیح داده می‌شود که از گوارگام در خط تولید استفاده شود.
همچنین تفاوت زانتان گام و گوارگام در دمای فرآوری محصول نیز قابل مشاهده است. گوارگام بیشتر در فرآوری محصولات سرد مانند بستنی و یا شیرینی‌های بدون نیاز به حرارت بهتر است؛ درحالیکه زانتان گام برای محصولات پخته شده مانند نان‌های مخمر انتخاب بهتری به حساب می‌آید. همچنین نکته جالب این است که مواد غذایی با اسید بالا مانند آب لیمو می‌تواند منجر به از دست دادن غلظت ترکیبات گوارگام شود. به همین دلیل در دستورالعمل‌های حاوی مرکبات، شما نیاز دارید که زانتان گام را جایگزین کنید یا از مقدار بیشتری از گوارگام استفاده کنید که می‌تواند صرفه اقتصادی نداشته باشد.
در نهایت با توجه به تفاوت زانتان گام و گوارگام و خواص شگفت‌انگیز هرکدام، بهتر است از هردو در زمان مناسب و ترکیبی متناسب استفاده کرد. تنها نکته مهم در این زمینه این است که شما بتوانید اجزای ترکیب را به خوبی باهم مخلوط کنید.
تفاوت زانتان گام و گوارگام؛ عامل اصلی بهبود کیفیت نهایی مواد
زانتان گام و گوارگام هر دو صمغ‌هایی هستند که می‌توانند به ترکیب قوام ببخشند و آن را غلیظ‌تر کنند. این دو ماده شباهت‌های زیادی دارند اما در نهایت این تفاوت زانتان گام و گوارگام است که مشخص می‌کند کدام بهتر است و باید در کدام کاربرد مورد استفاده قرار بگیرد. این دو ماده از نظر منشا تولید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی تفاوت‌های بسیاری دارند. برای درک صحیح اینکه کدام نوع از ماده در کدام کاربرد بهتر است شما نیاز به نظر نهایی یک کارشناس دارید تا بتوانید کیفیت نهایی خط تولید خود را تضمین کنید. اما در کنار این‌ها خرید زانتان گام و گوارگام با کیفیت حرف اول را می‌زند.
شرکت آوینا تجارت اطلس یکی از شرکت‌های بزرگ تامین کننده مواد اولیه در کشور است که امروزه زانتان گام و گوارگام را در قیمتی مناسب و کیفیتی بالا از برندهای برتر دنیا وارد کشور می‌کند و در دسترس مصرف کنندگان قرار می‌دهد. شما می‌توانید با استفاده از شماره‌های تماس این مجموعه، با کارشناسان حرفه‌ای ما در ارتباط باشید و یا سوالات خود را در بخش کامنت‌ها مطرح کنید.
سوالات متداول درباره تفاوت زانتان گام و گوارگام
چه تفاوت‌هایی در منبع تولید این دو ماده وجود دارد؟
زانتان گام به طور عمده از تخمیر قندها توسط باکتری Xanthomonas campestris به دست می‌آید، در حالی که گوارگام از دانه‌های گیاه گوار (Cyamopsis tetragonoloba) استخراج می‌شود. بنابراین، منبع زانتان گام میکروبی و منبع گوارگام گیاهی است.
کاربردهای اصلی زانتان گام و گوارگام چیست؟
زانتان گام به طور گسترده در صنایع غذایی (مانند سس‌ها، سوپ‌ها، و محصولات لبنی) و دارویی (به‌عنوان غلیظ‌کننده و پایدارکننده) استفاده می‌شود. گوارگام نیز در صنایع غذایی (مانند محصولات نانوایی و دسرها) و همچنین در صنایع غیرغذایی (مانند صنعت نفت و حفاری) کاربرد دارد.
خواص فیزیکی و شیمیایی این دو ماده چگونه است؟
زانتان گام دارای خواص ویسکوزیته بالا و پایداری در برابر حرارت و pH مختلف است. همچنین، در غلظت‌های پایین کارایی خوبی دارد. از سوی دیگر، گوارگام نیز ویسکوزیته خوبی دارد، اما بیشتر در غلظت‌های بالاتر عمل می‌کند و حساسیت بیشتری به حرارت دارد.
