ایزوله سویا (Isolated Soy Protein)

کاربرد ایزوله سویا

پروتئین سویا ایزوله یکی از مواد مغذی است که کاربردهای بسیار زیادی در صنعت مواد غذایی دارد. برخی از کاربردهای اصلی و همچنین زمینه‌های استفاده از ایزوله سویا عبارتند از:

• امولسیون‌های گوشتی
• تولید برگرها و ناگت‌ها
• تولید سوسیس و کالباس
• تولید لبنیات و بستنی
• تهیه قرص و کپسول
• تهیه انواع سس
• تهیه مکمل‌های غذایی
• افزایش ارزش تغذیه‌ای ماکارونی
• اضافه شدن به مواد غذایی برای جذب چربی

کاربرد ایزوله سویا در بدنسازی

ایزوله سویا برای بدنسازی یکی دیگر از کاربردهای اصلی ایزوله سویا به شمار می‌آید. درواقع از آنجا که این ماده سرشار از پروتئین است، یکی از اصلی‌ترین منابع تغذیه برای ورزشکاران به شمار می‌آید. پروتئین سویا ایزوله در عضله‌سازی، کاهش وزن و افزایش انرژی نقش بسیار مهمی دارد.

به این ترتیب، پودر ایزوله سویا با داشتن ارزش غذایی و بیولوژیکی بالا یکی از ارزشمندترین مواد خوراکی برای ورزشکاران است. بدنسازان عموما از پودر پروتئین سویا ایزوله در شیک‌های پروتئینی، مکمل@های بدنسازی، محصولات جایگزین گوشت و همچنین محصولات لبنی غنی شده استفاده می‌کنند.

همچنین کسانی که قصد کاهش وزن دارند می‌توانند از ایزوله سویا به‌عنوان یک مکمل شگفت‌انگیز استفاده کنند؛ چرا که باعث می‌شود فرآیند تولید عضله فاقد چربی بهتر انجام شود. از طرفی، این ماده به راحتی می‌تواند در رژیم های کم کالری و کم کربوهیدرات قرار گیرد.

 

کاربرد پودر ایزوله سویا در سوسیس و کالباس

اصلی‌ترین کاربرد ایزوله سویا در صنایع تولید محصولات گوشتی و پروتئینی است. این ماده در اصل باعث یک دست شدن مواد اولیه سوسیس و کالباس می‌شود و از جدا شدن اجزای آن از یکدیگر جلوگیری می‌کند. همچنین پودر ایزوله سویا در محصولات و فرآورده‌های گوشتی دیگر هم حضور دارد و باعث سفت شدن مواد آن‌ها می‌شود. اضافه کردن پودر پروتئین ایزوله سویا، کیفیت محصول گوشتی نهایی را افزایش می‌دهد و همجنین بخاطر منشا گیاهی که دارد در تولید سوسیس و کالباس‌های گیاهی بسیار مفید تلقی می‌شود.

از طرفی پروتئین‌های موجود در سویا با اضافه شدن در فرآورده‌های گوشتی چرخ شده باعث استحکام بافت امولوسیونی می‌شود و از مهاجرت چربی‌ها به سطح گوشت جلوگیری می‌کند. علاوه بر صنعت فرآوری گوشت، این ماده در نانوایی‌ها، تولید انواع نوشیدنی‌ها و همچنین لبنیات و غیره ممکن است مورد استفاده قرار بگیرد.

 

 

تفاوت سوسیس و کالباس معمولی با سوسیس و کالباس دارای ایزوله سویا در چیست؟

در تهیه سوسیس و کالباس‌های معمولی از انواع افزودنی‌هایی استفاده می‌شود که بافت ماده را منسجم و یک دست می‌کنند. برخی از این افزودنی‌ها مواد مضری هستند که می‌توانند در صورت کمی تغییر در فرمول ساختاری آن‌ها، منجر به تغییر طعم و رنگ این فرآورده های گوشتی شوند. از طرف دیگر، این فرآورده‌های گوشتی معمولی در طول زمان فرآوری، مواد مغذی خود را از دست می‌دهند و تنها کربوهیدرات را در خود نگه میدارند که ورود آن‌ها به سیستم گوارشی منجر به افزایش وزن می‌شود.

در مقابل، سوسیس کالباس‌هایی که دارای ایزوله سویا هستند از مقدار فراوانی پروتئین برخوردار هستند که باعث می‌شود بافت مواد اولیه گوشتی یک دست شوند و با مصرف آن‌ها پروتئین بدن تامین شود. همچنین این نوع از سوسیس و کالباس‌ها مناسب گیاهخواران است. ایزوله سویا بر خلاف افزودنی‌های دیگر تاثیر بدی روی فرآورده‌های گوشتی از نظر عطر و طعم نمی‌گذارد و به علت عمر طولانی‌تر، باعث می‌شود سوسیس و کالباس‌هایی که دارای این ماده هستند، مدت نگه‌داری طولانی‌تری داشته باشند و مدت زمان بیشتری را از فساد مصون بمانند.

 

کاربرد ایزوله سویا در صنعت رنگ

یکی دیگر از اصلی‌ترین کاربردهای ایزوله سویا، صنعت رنگ است. درواقع، برخی خواص ایزوله پروتئین سویا مانند چسبندگی، ایجاد فیلم و همچنین ضد آب بودن می‌تواند در فرمولاسیون خمیری و پودری انواع رنگ‌ها مورد استفاده قرار بگیرد. ایزوله سویا در این صنعت مزایای زیادی دارد؛ برای مثال می‌تواند قابلیت شست‌وشوی سطح رنگ شده را افزایش دهد، دوام روی سطوح متخلخل را زیاد کند و همچنین می‌تواند به خشک شدن سریع مواد و کاهش بوی تند رنگ (به خاطر عدم وجود حلال‌های آلی) کمک بسیار زیادی بکند.

 

 

دلیل استفاده از ایزوله سویا در صنایع غذایی چیست؟

استفاده از ایزوله سویا در صنایع غذایی دلایل بسیار زیادی دارد. پودر پروتئین ایزوله سویا به دلیل دارا بودن برخی ویژگی‌ها مانند مواد مغذی (منبع غنی پروتئین)، طعم شیرین و همچنین امولسیفایر بودن می‌تواند در بسیاری از صنایع غذایی و تولید مواد خوراکی کاربرد داشته باشد. همچنین جذب آبی و چربی و خاصیت چسبندگی این ماده می‌تواند در بسیاری از موارد مفید باشد.

از طرفی یکی از اصلی‌ترین دلایل استفاده از پروتئین‌های سویا جذب چربی است. درواقع این خاصیت در ایزوله می‌تواند جذب چربی را در ماده افزایش دهد و یا اتصال چربی‌ها را بیشتر کند. در مقابل این ماده می‌تواند ضایعات پخت را نیز کاهش دهد.

ویژگی‌های پروتئین‌های سویا در فرآورده‌های گوشتی:

پروتئین سویا ایزوله در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند تاثیرات بسیار مفیدی را بر جا بگذارد. درواقع ویژگی‌های منحصربه‌فرد این ماده غنی از پروتئین فرآورده‌های گوشتی را از نظر کیفیت، مزه و همچنین ماندگاری بهبود می‌بخشد. بخشی از مهم‌ترین ویژگی‌های پروتئین سویا عبارتند از:

امولسیفیکاسیون پروتئین‌های سویا

ویژگی امولوسیون شدن یکی از ضروری‌ترین ویژگی‌هایی است که باید در فرآورده‌های گوشتی وجود داشته باشد. به این ترتیب، پروتئین‌های سویا از مهم‌ترین مواد افزودنی این صنعت هستند. درواقع این پروتئین‌ها دو نقش اساسی در امولسیفیکاسیون دارند. ایزوله سویا باعث می‌شود روغن در آب امولسیون شود و این ترکیبات را هنگام تشکیل شدن مستحکم‌تر می‌کند.

پروتئین‌ها دارای فعالیت سطحی هستند؛ به همین دلیل در سطوح بین آب و روغن جمع می‌شوند و باعث کاهش کشش سطح می‌گردند. درواقع اصلی‌ترین علت اینکه امولسیون شدن مواد در فرآورده‌های گوشتی بسیار مهم است این است که حفظ امولسیون در مراحل بعدی فرآیند تولید مانند پختن و کنسرو کردن سخت‌تر و بیشتر می‌شود.

جذب چربی

آردهای سویا ظرفیت جذب روغن بسیار بالایی دارد؛ به‌صورتیکه تا 65 الی 130 درصد از وزن خشک خود را روغن جذب می‌کنند. این جذب حداکثر تا 15 الی 20 دقیقه بعد از دریافت روغن انجام می‌گیرد. البته این جذب بر اساس اندازه ذرات فرق می‌کند و ذرات کوچکتر نسبت به ذرات بزرگتر، جذب روغن بیشتری دارند. افزودن پروتئین ایزوله سویا به گوشت‌های چرخ کرده اضافه شده باعث می‌شود چربی‌های موجود به هم متصل شوند و با بالا بردن جذب چربی، ضایعات زمان پخت را کاهش می‌دهند.

همچنین ایزوله سویا استحکام ابعادی فرآورده‌ها را بیشتر می‌کنند؛ به این ترتیب بیشتر تولیدکنندگان مخصوصا تولیدکنندگان همبرگرهای گوشتی، کنسانتره سویا را در زمان خرد کردن مواد اولیه به آن اضافه می‌کنند. در نتیجه عصاره و ضایعات چربی در طی سرخ کردن کاهش می‌یابد.

جذب آب

خاصیت جذب آب پروتئین‌های سویا به علت وجود رشته‌های پپتیدی موجود در آن‌هاست. این نوع رشته‌ها دارای زنجیره‌های باردار جانبی زیاد هستند. این نوع از پروتئین‌ها از دسته آب‌دوست‌ها هستند؛ به این ترتیب می‌توانند آب زیادی را جذب کنند و آب را در فرآورده‌های مقصد حفظ کنند.

بعضی از گروه‌های جانبی قطبی یا پولاری که در ایزوله سویا وجود دارند قابل یونیزه شدن هستند. برخی از این گروه‌ها شامل گروه‌های آمینی و کربوکسیل می‌شوند که قابلیت یونیزه شدن آن‌ها باعث می‌شود بتوان پولاریته و یا قطبی بودن را با تنظیم PH تغییر داد. این تغییر باعث می‌شود که خواص جذب آب در سویا تغییر کند. حفظ آب در PH مساوی ۴/ ۵ به حداقل میرسد و به سرعت با افزایش PH زیادتر می‌گردد.

بهبود بافت

یکی از اصلی‌ترین خاصیت‌هایی که ایزوله سویا می‌تواند به فرآورده‌های گوشتی ببخشد، خاصیت ایجاد بافت است که به دلیل چسبندگی به وجود می‌آید. خاصیت ایجاد بافت در فرآورده‌های غذایی بسیار مهم است. ویژگی ژل‌کنندگی پروتئین‌های سویا در فرآورده‌های گوشتی چرخ‌شده و به‌خصوص در برخی از نمونه‌ها مانند سوسیس فرانکفورتر و گوشت‌های لانچیون تاثیر مهمی دارد.

درواقع ساختمان ژل تولید شده باعث می‌شود رطوبت و چربی در داخل چارچوب فرآورده باقی بماند و به ماده قابلیت جویده شدن راحت می‌دهد. ایزوله سویا به‌واسطه چسبندگی‌اش در تولید رولت‌های گوشت دارای تکه‌های مرغ یا بوقلمون استفاده زیادی دارد. همچنین اضافه کردن ایزوله سویا به سوسیس‌های آلمانی و کالباس‌های بولونی باعث تشکیل ژل می‌شود.

پودر پروتئین ایزوله سویا همچنین در به تعویق انداختن طعم ذرات گوشت خشک شده بسیار موثر است؛ به این ترتیب که باعث آب گیری مجدد می‌شود و موجب می‌گردد که ویژگی‌های بافت تازه گوشت بهبود یابد و تقویت شود.

 

 

 

ایزوله پروتئین سویا برای تهیه چه محصولاتی استفاده می‌شود؟

ایزوله پروتئین سویا در صنعت مواد غذایی و خوراکی در تولید مواد متنوعی مورد استفاده قرار می‌گیرد که برخی از آن‌ها عبارتند از:

• کالباس – سوسیس
• فرآورده‌های گوشتی
• مرغ و فرآورده‌‌های ماهی
• انرژی‌‌زا و مکمل‌‌های پروتئین
• غلات صبحانه
• نوشیدنی‌‌های آماده کم‌ کالری
• سوپ‌‌ها
• سس‌ها و غذاهای آماده
• غذاهای پخته‌ شده
• بستنی
• ماست و سایر محصولات لبنی یا لبنیاتی

 

تاثیرات ایزوله سویا بر سلامتی

پودر پروتئین سویا ایزوله به علت دارا بودن برخی مواد مغذی و آمینواسیدهای ضروری بدن، تاثیرات بسیار مثبتی بر روی سلامتی انسان می‌گذارد که برخی از آن‌ها در بخش زیر آورده شده‌اند:

• کلسترول خون را کاهش می‌دهد.
•  می‌تواند خطر بیماری قلبی را کاهش دهد.
• طبق تحقیقات انجام شده توسط انستیتوی ملی سرطان (NCI)، ایزوله پروتئین سویا موجب کاهش رشد تومور در برخی از مطالعات حیوانی می‌شود؛ به این ترتیب مصرف این نوع ماده مانع تکثیر سلول‌های اندوتلیال خواهد شد.
• پروتئین سویا در تنظیم و تعادل هورمون‌های بدن مخصوصا در زنان موثر است و احتمال بیماری‌های قلبی و پوکی استخوان را کاهش می‌دهد.
• خرید پودر ایزوله سویا برای افرادی قصد دارند با بدنسازی به تناسب اندام برسند و به یک ماده مغذی در رژیم غذایی خود نیاز دارند مفید است؛ چرا که ایزوله پروتئین سویا یک پروتئین باکیفیت است که باعث افزایش توده عضلانی و قدرت می‌شود.